Jamones Juan Pedro Domecq México

Existe la creencia que la pezuña negra sólo corresponde a los cerdos ibéricos. Aunque gran parte de los ibéricos sí la tengan, no todos la tienen, por lo que uno no debe guiarse por ello. Sin embargo, la genética les ha dotado de unas extremidades estilizadas de ahí que tengan una pezuña fina y una caña larga. La alimentación del cerdo determina directamente la cantidad y calidad de grasa que genera. Los cerdos ibéricos como ya hemos comentado en repetidas ocasiones generan ...una grasa intramuscular que al tacto es suave y se funde fácilmente. En cambio, una alimentación a base de piensos, producen grasas mucho más duras y menos flexibles. Otra de las características es el color de la grasa, que se debe al tiempo de curación. La grasa del jamón ibérico bien curado tiene un color amarillento. En cambio, si se encuentran que la grasa es blanquecina, esto suele deberse a que no tiene el tiempo de curación debido para un buen jamón ibérico de bellota o que es un jamón serrano. Como ya supondrá, para producir un jamón ibérico de calidad, se necesita mucho tiempo y esfuerzo. Para que se hagan una idea, los cerdos suelen vivir 14 meses a los cuales hay que sumar 36-40 meses de curación, lo que provoca que tenga unos costes elevadísimos. Sin embargo, el tiempo de curación del jamón serrano va desde los 9 a los 15 meses de media. Y es por tanto mucho más económico.

UNA HERENCIA FAMILIAR La familia Domecq ha vivido vinculada a la tradición vinícola y ganadera desde que llegó a España en 1730. En su origen fue una de las principales familias bodegueras del país, llevando los vinos de Jerez a todo el mundo. Pero junto al vino, la familia siempre tuvo una segunda afición que ha dejado gran huella: la selección animal, el campo, la ganadería. Famosos son sus caballos y toros; y junto a ellos, Juan Pedro Domecq Solís, desarrolló una tercera ganadería: la del cochino 100% ibérico, raza lampiña, a partir del cual se fabrican nuestros jamones y embutidos.

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